Выберите ваш город
Или укажите в поле

Производство осветлённого сока

17 Сентября 2021
Производство осветлённого сока

Сок получается путём отжима натуральных фруктов и овощей. Иногда напитки делают из стеблей, корней и листьев различных трав. В некоторых странах, например, пользуются популярностью соки, приготовленные из сельдерея или сахарного тростника.

Строительство завода под Екатеринбургом

Пищевая промышленность является одним из наиболее перспективных направлений бизнеса в России. Соки хоть и не относятся к категории товаров первой необходимости, но спрос на них остаётся стабильно высоким.

Как сообщает пресс-служба «Корпорации МСП», в Сысерти в следующем году появится комплекс по производству безалкогольных напитков. Возведение площадки обойдётся в 650 миллионов рублей. Строить завод будет компания «Айседора», которая взяла кредит на семь лет под частичное поручительство корпорации.

Площадь завода составит 16,5 тысяч квадратных метров. Там будет выпускаться питьевая вода, лимонады, а также квас, соки и нектары. Проектная мощность составляет 170 тысяч литров продукции в сутки или 62 миллионов литров в год. Планируется, что предприятие заработает уже в 2022 году.

Знак высокого качества

Сразу четыре отечественных производителя томатного сока под брендом «Красная цена» получили право маркировать свою продукцию российским Знаком качества. Речь идёт о «Ярцевском комбинате алкогольных и безалкогольных напитков», компаниях «Санфрут» и «Комплекс-Агро», а также о «Фирме Нектар».

Этому событию предшествовала серия лабораторных испытаний, которые провели специалисты Роскачества. По результатам исследований, томатный сок отечественного производства был признан абсолютно безопасным. Также сотрудники ведомства подтвердили высокое качество продукции, которая подвергалась тестам.

Теперь сок, который продаётся под собственной торговой маркой сети «Пятёрочка» на протяжении трёх лет будет маркироваться Знаком качества. После этого компании потребуется снова пройти аудит, чтобы продемонстрировать соблюдение всех технологических требований и подтвердить качество томатного сока.

Зачем осветлять сок

Сейчас на прилавках отечественных гастрономов можно найти большой ассортимент натуральных соков. Такие напитки не содержат в своём составе химических добавок, исключение составляют лишь сорбиновая и аскорбиновая кислоты. Натуральный сок — несброженный продукт, который бывает свежеотжатым, соком прямого отжима, восстановленным, концентрированным и диффузионным.

Также в зависимости от технологии он бывает осветлённым и неосветлённым. В первом случае напиток получают из фруктового или овощного сока с помощью специальной переработки. В неосветлённых соках жидкость, полученную после отжима, пропускают через сито. Таким образом она очищается от грубых примесей и крупных частиц. При этом в напитке всегда остаётся какая-то часть мякоти.
Главный плюс осветлённого сока в том, что он имеет увеличенный срок хранения. Чаще всего такой продукт получают из концентратов, реже из замороженного сырья. Из свежих плодов и ягод осветлённые соки практически не производятся.

Стоит учитывать, что согласно ГОСТу, когда речь заходит о томатном соке, его производство иногда связано с томатным пюре или пастой.

Способы осветления

Во время осветления из сырья устраняют мельчайшие коллоидные частицы и убирают мелкую взвесь. Чтобы плодово-ягодный сок был прозрачным, необходимо удалить из него белки, крахмал и другие вещества. Для этого напиток фильтруют и смешивают с другими жидкостями. Также одним из способом осветления сока является использование специальных препаратов и ферментов, которые осаждают коллоидные частицы и помогают избавиться от взвеси. Также иногда используются химические и физические процессы, которые идут внутри сырья и способствуют самостоятельной очистке жидкости.
При этом специалисты предупреждают, что использование ферментов приводит к изменению состава первоначальной жидкости. Этот способ применяется, когда речь заходит о трудноочищаемых соках, например, из сливы, винограда или яблочной смеси. Более того, в результате разрушения коллоидных частиц в соке снижается количество полезных веществ. После термической обработки ягодная или овощная смесь не является полноценным и полезным для потребителя продуктом.

Химические методы, применяемые для достижения прозрачности, также нельзя назвать безвредными для здоровья. Обычно этот метод используется для осветления яблочных, грушевых и виноградных смесей. Самостоятельное очищение жидкости намного меньше вредит конечному продукту, однако этот процесс предусматривает хранение и консервацию смесей на протяжении нескольких месяцев, что существенно повышает издержки производства.

Если осветлённый сок может не портится до двух лет, то свежеотжатый следует употребить в течение суток. Использование технологии прямого отжима предусматривает, что продукт можно хранить до трёх месяцев. В некоторых случаях ГОСТом предписано, что срок годности такого сока не может превышать 20 суток. Это зависит от используемого сырья, так как сок прямого отжима получают исключительно из спелых ягод и плодов.

Открытие польских учёных

Учёные из Польши стали авторами нового метода осветления сока, благодаря которому процесс может идти непрерывно. Использование несложного устройства с резервуаром вместимостью 3500 литров и смесителем сока с суспензией ферментного препарата, а также автоматическим дозатором, насосом и подогревателем позволило вдвое ускорить обработку напитка ферментами. Теперь процесс занимает всего час.

В этом случае сок, перекачивается в теплообменник, где нагревается до 55°С и подается в смеситель, куда дозатором вводится необходимое количество ферментного препарата «Пектопол». После этого жидкость поступает в верхнюю часть резервуара и медленно, проходит к нижнему концу резервуара, откуда вытекает уже осветлённой. Поступление смеси сока с ферментом и вытекание осветлённого напитка регулируется таким образом, чтобы уровень сока в резервуаре оставался постоянным.

Сок, осветлённый таким способом, нуждается в дополнительном фильтровании, иначе он не будет таким же прозрачным, как другие напитки, приготовленные аналогичным способом.

Использование иммобилизованных ферментов

Относительно новым методом, который также призван решить проблему непрерывной обработки соков ферментами, является иммобилизация — фиксация ферментов на твёрдых носителях.

Иммобилизованные ферменты не смешиваются с продуктом, что позволяет использовать их множество раз. При этом они характеризуются высокой стабильностью.

Чтобы добиться такого эффекта в качестве носителей используют неорганические и органические вещества. Связывание фермента с носителем происходит за счёт взаимодействия реактивных белковых молекул фермента и реактивных групп носителя (кислоты, альдегиды и др.). Обработку жидких продуктов иммобилизованными ферментами производят в специальных аппаратах, которые называются реакторами.
Для пектиназы, используемой для осветления фруктовых соков, оказалось довольно сложно подобрать носитель, который был бы стабилен при таком уровне кислотности. Проблему удалось решить учёным из Италии. Они используют в качестве носителя гамма-оксид алюминия, чтобы обеспечить устойчивую иммобилизацию эндополигалактуроназы, полученной из гриба Asp. niger.

В реакторах с этим веществом им удалось получить хорошие результаты при осветлении фруктовых и цитрусовых соков. При этом рН жидкости был около трёх. При незначительном повышении количества щелочей, стабильность процесса не нарушалась. Однако если показатель рН превышал четыре, активность препарата становилась заметно ниже.

Флотация — всё дело в пузырьках

Другим способом непрерывной очистки и осветления соков является осветление ферментами в сочетании с процессом флотации. В этом случае пузырьки газа позволяют быстро удалить из сока взвеси и скоагулировавшие коллоиды. Для этого используется специальный электрофлотационный аппарат.

Метод предполагает подогрев сока до 50-55 градусов Цельсия. В жидкость, которая обладает нужной температурой, вносят ферментный препарат и желатин. Смесь попадает в напорный резервуар, откуда сок через распределитель потока и блок электродов попадает в камеру электрофлотатора. На электроды через выпрямитель подают постоянный электрический ток, вызывающий процесс электролиза. При этом на поверхности электродов выделяются водород и кислород, пузырьки которых, проходя через сок, присоединяются к взвешенным частицам и выносят их на поверхность, образуя пену.

Содержание взвешенных частиц в исходном соке 2-6%. После электрофлотации в нём остаётся не более одного процента. При этом важно уточнить, что химические показатели сока не изменяются.

Также использование этой технологии позволяет снизить объём осадка. При флотации он примерно в два раза меньше, чем при седиментации (так называют процесс оседания частиц в жидкости под воздействием гравитационного поля или центробежных сил). При этом используется одинаковое количество осветляющих веществ.

Осветление флотацией можно проводить при содержании в соке растворимых сухих веществ на уровне, который не превышает 16%. При более высокой концентрации температура должна быть повышена. Также специалисты указывают на то, что в этом случае увеличиваются затраты газа и осветляющих веществ, что негативным образом влияет на рентабельность производства.

Поделиться: