Выберите ваш город
Или укажите в поле
Главная Ульяновск Архив новостей Новости проекта Технология производства рыбных снеков

Технология производства рыбных снеков

18 Сентября 2021
Технология производства рыбных снеков

Сырьём при производстве рыбных снеков является вяленая, сушёная и копчёная рыба. При этом используется только продукт первого сорта. Обычно закуски делают из рыбы без механических повреждений. Только при производстве спинок, боковника, теши и филе допускается использование сырья с небольшими изъянами.

Правильная подготовка сырья

В соответствии с ГОСТом вяление рыбы происходит в несколько этапов. Для этого используется как сырой, замороженный или охлаждённый продукт, так и солёные полуфабрикаты. Перед тем, как тщательно промыть сырую рыбу её нужно от шести до двенадцати часов продержать в воде. Замороженную необходимо разморозить на свежем воздухе при температуре до 20 градусов Цельсия. В этом случае также допускается использование жидкости.

Стоит учитывать, что солёно-мороженная рыба может стать сырьём для снеков только после того, как будет разморожена на воздухе. Если речь идёт о производстве филе и теши или для создания продукта нужны только спинки и боковники, то размораживание рыбы заканчивается при достижении температуры в массе рыбы от -4 до -2 градусов Цельсия.

При этом независимо от типа рыбы на производстве она сортируется, исходя из размера и вида. Это обязательное условие качественного посола. Только после этого рыба разделывается и промывается.

Особенности посола и вяления рыбы

На некоторых предприятиях этот процесс связан с охлаждением, на других вместо снижения температуры применяется тузлучный способ, когда раствор поваренной соли разогревается до заданной температуры.
Предварительно посоленная рыба опресняется до массового показателя соли 6%. Температура при посоле без охлаждения не должна превышать 10 градусов Цельсия. Если процесс связан с охлаждением, то температура раствора должна быть около нуля. Тузлучный способ предполагает, что параметры раствора устанавливаются в лаборатории.

Если в качестве сырья для производства снеков используется мороженная рыба, то её допускается солить синхронно с размораживанием. Посол сменяется вымачиванием рыбы до достижения необходимого количества соли в рыбе на уровне 5–8%.

Вяление проводится на улице под солнечными лучами при температуре от 8 до 28 градусов Цельсия. Этот процесс занимает от 10 дней до месяца. Готовность рыбы при этом определяется по содержанию влаги. Используя специальные печи, процесс вяления рыбы можно существенным образом ускорить — в этом случае он займёт от трёх до десяти суток. При этом вкусовые качества продукта не пострадают. В таких печах установлены контролеры для управления температурой, уровнем влажности и скоростью воздушного потока.

Плюсы и минусы способов сушки

Сушка рыбы бывает холодной и горячей. Также популярным способом избавить продукт от лишней влаги является сублимация. Холодная сушка предполагает избавление рыбы от остатков крови, разделку и мойку. Посол в этом случае занимает 12 суток. После чего сырьё снова моют, сортируют и укладывают штабелями. Обязательным условием холодной сушки является не слишком высокая температура воздуха — до 40 градусов Цельсия.

При этом рыба сушится в штабелях под специальным прессом. По мере готовности продукта его перекладывают в более высокие штабеля. Длительность холодной сушки в естественных условиях — около 40 суток, однако и этот процесс можно ускорить в три–четыре раза с помощью сушилок. Только так можно добиться идеального химического состава снеков: 34–41% воды, 1,4–2,3% жира, 32–38% белка.

 Горячая сушка редко применяется в тех случаях, когда в качестве сырья используется мелкая рыба. Специалисты говорят, что при повышении температуры воздуха продукт стремительно теряет влагу, но вместе с тем происходит процесс денатурации белка. Кроме того, при повторяющемся нагреве свыше ста градусов Цельсия содержание витаминов в рыбе заметно снижается.

Значительно более перспективным считается способ сублимационной сушки в вакууме. В этом случае после разделывания и последней мойки сырьё подвергается воздействию очень низких температур (от -21 до -25 градусов Цельсия). Это позволяет заморозить жидкость, которая осталась в рыбе и быстро перевести воду в газообразное состояние. Сублимационная сушка ускоряет процесс в 5–10 раз по сравнению с обычной. При этом массовая доля влаги в сырье составляет всего 2%.

Приготовление снеков — дело техники

Для выпуска рыбных снеков высокого качества необходимо оборудование, которое выполняет различные производственные задачи. Специалисты говорят, что в процессе производства снеков не обойтись без слайсера. Он нужен для нарезки готового продукта. Также огромное значение имеет промышленная сушилка с большой мощностью.

В некоторых производственных цехах для измельчения рыбы используются мясорубки. Этого требует рецептура определённых видов снеков. Кроме того, нужны машины для упаковки продукции.

Поделиться: